选料要得当
这是制作好鲜汤的关键所在。用于制汤的原料通常为动物性原料，例如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。在采购时，我们应该注意原料必须鲜味足够，异味小，血污较少。这些食品含有丰富的蛋白质和核苷酸等营养物质，其中的含氮浸出物是汤的主要口味来源。
食品要新鲜
新鲜并不是传统的“肉吃鲜杀，鱼吃跳”的意思。现在所说的新鲜是指在鱼、畜、禽杀死后的3小时至5小时内，此时鱼、畜或禽肉的各种酶使其蛋白质、脂肪等分解为人体易吸收的氨基酸和脂肪酸，此时口味也最好。
炊具要选择
制作鲜汤时，陈年瓦罐是最佳的煨煮工具。瓦罐由不易传热的石英、长石、粘土等材料配合制成，经过高温烧制成型。瓦罐具有通气性强、吸附性好以及传热均匀、散热缓慢等特点。煨鲜汤时，瓦罐能够将外界的热传递给内部原料，创造出一个相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透。相互渗透的时间越长，鲜香成分溶出得越多，汤的滋味就会更鲜美，食材的质地也会更加酥烂。
火候要适当
煨汤的火候要诀是先用大火烧沸，然后改为小火慢煨。这样做可以使食物中的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤的口感更鲜美。只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多，既清澈又浓郁。
配水要合理
水既是鲜香食材的溶剂，又是传热的介质。水温的变化和用量的多少直接影响着汤的风味。通常，煨汤的用水量应为主要食材重量的3倍，并且应该使食材与冷水一起受热，不要直接用沸水煮汤，也不要中途加冷水。这样可以使食材的营养物质缓慢溢出，最终达到汤色清澈的效果。
搭配要适宜
许多食材已经有了固定的搭配方式，以起到营养互补的作用，成为餐桌上的黄金搭配。例如海带炖肉汤，酸性食材肉与碱性食材海带相互作用，这在日本的长寿地区非常流行。为了使汤的口味纯正，一般不会使用多种动物食材一起煨汤。
在添加调味料时要注意顺序，特别是炖汤时不应该先放盐。因为盐会使食材中的水分流失，蛋白质凝固，导致味道不足。一般来说，60℃至80℃的温度易导致部分维生素破坏，而煲汤时食材的温度一直保持在85℃至100℃之间。因此，在汤中加入蔬菜应该随煨随吃，以减少维生素C的破坏。在汤中适量加入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，以使其具有独特的风味，但是要注意用量不宜过多，以免影响汤的原汁原味。
喝汤时间有讲究
有句谚语说：“饭前喝汤，苗条健康；饭后喝汤，越喝越胖”。这是有一定道理的。在饭前先喝汤相当于给胃肠加上了润滑剂，饭中间不时地喝些汤水有助于稀释和搅拌食物，有利于胃肠对食物的吸收和消化。同时，饭前先喝汤可以使胃部分充盈，减少主食的摄入量，避免过多的能量摄入。而饭后喝汤则容易导致营养过剩。
应该加多少水？
这可是煲汤的关键。研究发现，原料和水的比例不同（1:1、1:1.5、1:2等），煲出来的汤的色泽、香气、味道差异很大，结果显示以1:1.5的比例最佳。在测定汤的营养成分时，发现此时汤中的氨基酸（氨态氮是其代表物质）含量最高，甚至高于加水量较少时。这是因为加水量过少，导致原料不能完全被浸没，影响了汤中营养成分的浓度。随着加水量的增加，汤中的氨基酸会被稀释，浓度会下降。不过，汤中的钙和铁的含量在原料和水1:1的比例下最高。
煲汤时间越长越不营养
长期以来，人们认为“煲汤时间越长，汤就越有营养”。然而，同济大学医学院营养与保健食品研究所进行的实验研究发现，这个观点并不正确。研究所选择了蹄膀煲、草鸡煲和老鸭煲进行实验，并通过检测发现：蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增加，之后逐渐降低；草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐增加，蛋白质加热1.5小时，脂肪加热0.75小时可达到最大值；鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量在加热45分钟时达到最高值。因此，长时间煲汤并不能像人们期望的那样增加这三种汤的营养含量，尤其是草鸡煲和老鸭煲，煲汤时间越长，蛋白质含量反而越低。