土豆是人们日常生活中常见的主食之一，但是当土豆开始发芽时，很多人对是否还能安全食用存在疑问。土豆发芽是由于存放环境中光照和温度的影响，导致土豆中的淀粉转化为糖分，从而促使芽眼生长。
首先，土豆发芽并不意味着就不能食用了，但是需要注意，土豆发芽后会产生一种叫做生物碱的物质，这些物质在一定程度上可能对人体健康造成影响。因此，为了确保食用安全，建议削掉土豆表面发芽的部分，尽可能减少生物碱的摄入。
此外，发芽土豆中的营养价值是否受到影响也是人们关心的问题。研究表明，土豆发芽后，其维生素C的含量可能会降低，而某些营养物质如蛋白质和矿物质的含量则可能有所增加。因此，尽管土豆发芽后的营养价值有所变化，但仍然可以作为日常饮食的一部分，只要适当处理并合理食用。
在养生的角度看，避免过多食用发芽土豆是保持健康的一部分。因为土豆中的生物碱在大量摄入时可能会引起中毒症状，包括恶心、呕吐、腹泻等。尤其是对于孕妇和儿童来说，更应该谨慎处理发芽土豆的食用。
总结而言，土豆发芽后削掉表面发芽的部分是可以继续食用的，但要注意适量，避免大量摄入以减少潜在的健康风险。正确的保存和处理方式是确保食品安全的关键，不仅适用于土豆，也适用于其他类似的蔬菜和食材。