山药，又称为淮山、白薯，是一种常见的蔬菜，被认为具有多种养生功效。它富含膳食纤维、维生素和矿物质，有助于促进消化、增强免疫力等。
然而，有些人在购买山药后，发现山药表面开始生长出芽。这时候，很多人会感到困惑，不知道这样的山药是否还能够食用。
实际上，山药发芽后并不意味着就不能吃了。相反，有些人认为山药发芽后的营养价值更高。发芽后的山药含有更多的维生素C和植物激素，具有更好的抗氧化能力。
不过，需要注意的是，山药发芽后，其中可能会产生一些毒素，特别是霉菌毒素。因此，在食用发芽山药时，需要仔细检查，确保其表面没有发霉，同时最好将发芽部分去除掉，以减少潜在的风险。
总的来说，山药发芽后仍然可以食用，甚至有些人认为其营养价值更高。但为了安全起见，建议在食用之前进行检查，并将发芽部分去除掉。