发芽的土豆在食用前需要特别注意，因为土豆发芽部分含有较高的生物碱，如龙葵碱和茄碱，这些物质对人体健康有一定的影响。
首先，发芽的土豆如果只是轻微发芽，且发芽部分不超过土豆整体的10%，可以考虑将发芽部分切掉，其余部分仍可以安全食用。但需要确保切除发芽部分后，土豆表面没有绿斑或有苦味。
如果土豆表面有绿色斑点，这是因为土豆在阳光下产生了绿色素，同时可能伴随有毒性较强的龙葵碱。这种情况下，无论土豆发芽部分有多少，都不建议食用。
另外，如果土豆已经长出了较大的芽眼，或者整个土豆已变软或开始腐烂，都属于已经失去食用价值的情况。
发芽的土豆之所以不宜食用，是因为发芽过程中，土豆淀粉转化为糖分，且在发芽的过程中生成的生物碱含量增加，对肠胃和神经系统可能造成不良影响，甚至中毒。
总结而言，为了确保食品安全和健康，建议避免食用发芽的土豆。如果不幸发现土豆发芽，可以选择将发芽部分完全切掉，但务必检查土豆表面是否有绿色斑点或有苦味，以免造成食用安全隐患。
最后提醒大家，在购买土豆时应选择外观光滑，没有明显划伤和发芽迹象的土豆，存放时也应避免阳光直射，保持通风干燥，以延长土豆的储存期和食用安全。